گندم نرم

انواع گندم با محتوای پروتئین کم، گندم نرم نامیده می شود. این پروتئین‌ها علاوه بر فراوانی کمتر، اغلب ضعیف‌تر از پروتئین‌های موجود در گندم با پروتئین بالا هستند.

گندم سخت

گندم های با محتوای پروتئین بالا را گندم سفت می نامند.

گندم بهاره

همانطور که ممکن است انتظار داشته باشید، گندم های بهاره در بهار کاشته می شوند و در پاییز برداشت می شوند. اینها پروتئین کمتری دارند.

گندم زمستانه

گندم های زمستانه در اواخر پاییز کاشته می شوند و در تابستان برداشت می شوند. گندم‌های زمستانی معمولاً سخت‌تر هستند و محتوای پروتئین بیشتری نسبت به گندم‌های بهاره دارند.

گندم قرمز و سفید

بیشتر انواع گندم قرمز هستند. یعنی هسته آنها دارای لایه بیرونی قهوه ای مایل به قرمز است. گندم های قرمز پروتئین بیشتری دارند. گندم‌های سفید پوسته‌ای برنزه روشن دارند و پروتئین کمی دارند.

اصلاح انتخابی منجر به ایجاد یک پالت ترکیبی از انواع گندم شده است که رایج ترین گندم های تجاری عبارتند از:

گندم قرمز سخت بهاره: 11-16.5 درصد پروتئین
گندم قرمز سخت زمستانی: 10-13.5٪
گندم قرمز نرم: 9-11 درصد
گندم سفید سخت: 10-12٪
گندم سفید نرم؛ 10-11٪

آرد بر اساس هدفی که برای آن مناسب است طبقه بندی می شود. آرد نان معمولاً در نان‌ها، آرد کیک در کیک و غیره استفاده می‌شود. تفاوت بین انواع آرد تقریباً به محتوای پروتئین خلاصه می‌شود.